Le washoku (和食) est la cuisine japonaise traditionnelle dans son ensemble. Ce n'est pas un plat mais toute une manière de cuisiner et de manger. Elle repose sur les saisons, l'équilibre, le respect de chaque ingrédient et le goût profond du bouillon dashi. En 2013, l'UNESCO a inscrit le washoku sur sa liste du patrimoine culturel immatériel. Elle l'a reconnu moins comme un menu que comme une pratique culturelle vivante.
La forme d'un repas
Le schéma classique est l'ichijū-sansai (一汁三菜), « une soupe, trois plats », autour d'un bol de riz. Il y a un bol de soupe miso ou de bouillon clair et un plat principal, souvent du poisson grillé ou mijoté. Deux petits plats de légumes ou de pickles complètent le repas. Ce n'est pas une formule stricte mais un principe d'équilibre. Le repas mêle des ingrédients et des cuissons différents : cru, grillé, mijoté et à la vapeur. Il répartit aussi sur la table cinq saveurs et cinq couleurs. Le riz est au centre. Il compte tant que gohan veut dire à la fois « riz cuit » et « repas ».
Saison, saveur et présentation
Deux idées traversent le washoku. La première est le shun (旬), la pleine saison d'un ingrédient. Un cuisinier chérit le moment où un poisson, un légume ou un fruit est à son meilleur, et le menu change avec le calendrier. La seconde est le dashi et son umami. Grâce à ce goût riche, les cuisiniers peuvent assaisonner légèrement. Ils font ressortir la saveur naturelle des aliments au lieu de la cacher sous la graisse ou les épices. La présentation compte autant que le goût. De petites portions se répartissent dans des plats différents, et leur disposition évoque la saison. Un vieux dicton dit qu'on mange avec les yeux autant qu'avec la bouche. Par tradition, un repas commence par itadakimasu, un mot de gratitude pour la nourriture et pour tous ceux qui ont permis qu'elle arrive sur la table.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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和食 et 洋食 : 和 (« japonais, harmonie ») face à 洋 (« occidental »). 和食 (washoku) est la cuisine du pays. 洋食 (yōshoku) est la version japonaise de plats occidentaux, comme le riz au curry ou le tonkatsu, une côtelette de porc panée.
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いただきます (itadakimasu) : ce qu'on dit avant de manger, un humble « je reçois avec gratitude ». À la fin, on dit gochisōsama pour remercier ceux qui ont préparé le repas.