Les soba (蕎麦) sont de fines nouilles de sarrasin, d'un gris-brun et plus fermes qu'elles n'en ont l'air. Avec les udon, ces épaisses nouilles blanches et molles à base de blé, elles forment la moitié la plus ancienne du monde des nouilles japonaises : on les mangeait ici des siècles avant l'arrivée du ramen depuis la Chine.
Chaudes ou glacées
Les soba se servent de deux façons, et le choix suit la saison. En hiver, elles arrivent chaudes, dans un bol de bouillon dashi relevé de sauce soja et de mirin, parfois avec des tempura par-dessus. En été, elles se mangent froides : les nouilles sont rincées à l'eau glacée, égouttées et posées sur une natte de bambou, avec une petite coupe de sauce froide à côté. On prend quelques brins, on ne trempe que la moitié inférieure, et on mange. À la fin, le cuisinier peut apporter l'eau de cuisson amidonnée, le sobayu, à verser dans le reste de sauce et à boire comme un bouillon.
Aspirer, et la nouille de minuit
Le soba est le plat où aspirer l'air avec les nouilles n'est pas grossier mais attendu : cela les refroidit et, selon les cuisiniers, porte l'arôme. Le sarrasin n'a presque pas de gluten, alors l'artisan travaille vite avec une pâte très riche en sarrasin qui tient à peine, ou la coupe de farine de blé pour lui donner de la tenue. La proportion est un point de fierté. Une coutume est fixée au calendrier : le soir du Nouvel An, les familles mangent des toshikoshi soba, « soba du passage de l'année », car une nouille longue et fine se coupe facilement sous la dent, et l'année doit être tranchée net.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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饂飩 (udon) : l'épaisse nouille de blé, molle, qui partage les menus avec le soba, plus douce en goût et plus élastique sous la dent.
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年越し蕎麦 (toshikoshi soba) : le bol mangé tard le 31 décembre, pour que l'année écoulée soit tranchée net au lieu d'être traînée dans la suivante.