Dashi

Le ichiban dashi classique, le « premier dashi », demande deux ingrédients et quelques minutes. Le cuisinier fait tremper dans l'eau une bande de konbu (昆布), une algue séchée, puis chauffe l'eau. Il faut retirer l'algue avant l'ébullition, sinon le bouillon devient amer et gluant. Ensuite, le cuisinier retire la casserole du feu et ajoute une grosse poignée de katsuobushi (鰹節). Ce sont des copeaux très fins de bonite. Les fabricants sèchent, fument et font fermenter ce poisson jusqu'à ce qu'il devienne dur comme du bois. Au bout d'une minute, on filtre le bouillon. L'algue apporte du glutamate et la bonite de l'inosinate. Ensemble, ils donnent un goût bien plus intense que chacun pris séparément. Cette alliance est au cœur de la cuisine japonaise.

D'autres dashi servent à d'autres plats. Les niboshi (煮干し), de petites sardines séchées, donnent un bouillon plus fort et plus marqué en poisson. On l'apprécie pour la soupe miso et les ramen. Les champignons shiitake séchés donnent un dashi végétarien riche. On utilise aussi l'algue seule ou la bonite seule. Beaucoup de cuisiniers ne jettent pas l'algue et les copeaux déjà utilisés. Ils les font mijoter une seconde fois pour obtenir un niban dashi plus léger, le « deuxième dashi », pour des plats plus simples. C'est un petit geste quotidien de mottainai, le refus japonais du gaspillage.

Peu de techniques de base sont aussi simples. Faites tremper un morceau de konbu de la taille d'une main dans un litre d'eau froide pendant trente minutes. Chauffez doucement jusqu'au frémissement, puis retirez l'algue. Coupez le feu, ajoutez une grosse poignée de copeaux de bonite et attendez une minute. Filtrez le bouillon à travers un linge. Vous avez maintenant la base de cent plats. Beaucoup de foyers utilisent aujourd'hui des granulés instantanés, le hondashi. Pourtant, le dashi frais ne prend que quelques minutes et a un goût plus net.