La tempura (天ぷら), ce sont des fruits de mer et des légumes dans une pâte légère. On les fait frire jusqu'à ce qu'ils soient pâles, dentelés et très croustillants. Réussie, la tempura semble presque sans poids. La pâte forme un voile fin, pas une croûte lourde, et elle garde à l'intérieur la douceur d'une crevette ou d'une tranche de potiron. Cela paraît simple, mais une bonne tempura est un art que des spécialistes perfectionnent toute leur vie.
Un peu d'histoire
Étonnamment, la tempura a d'abord été une importation, et le Japon l'a ensuite faite sienne. Des missionnaires et des marchands portugais ont apporté la friture en pâte au Japon au XVIe siècle. Le nom vient probablement de têmporas, les Quatre-Temps du calendrier catholique, quand on mangeait du poisson au lieu de la viande. Pendant l'époque d'Edo (1603–1868), la tempura est devenue une nourriture de rue rapide à Edo, l'actuelle Tokyo. Des étals au bord de la baie la faisaient frire sur place, et les gens la mangeaient en brochettes. Plus tard, elle est entrée dans la cuisine raffinée des restaurants, où un chef fait frire chaque morceau à la commande, sous les yeux du client.
L'art de la pâte
Tout l'art tient dans le koromo (衣), l'enrobage. Le cuisinier prépare la pâte au dernier moment avec de l'eau froide, de la farine et de l'œuf. Le secret est de la remuer à peine et de laisser des grumeaux. Ainsi, le gluten ne se forme pas, et la croûte reste légère et croustillante au lieu d'être dense. Le cuisinier garde l'huile à une température précise, et chaque morceau y reste juste le temps qu'il faut. On trempe la tempura dans le tentsuyu, une sauce légère à base de dashi avec du radis daikon râpé, ou simplement dans du sel. Sur un bol de riz, elle devient le tendon (天丼). Sur des nouilles, elle donne la tempura soba ou la tempura udon.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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天ぷら : on l'écrit généralement avec 天 (« ciel ») suivi de hiragana ou de katakana. C'est un rare cas de mot étranger qui a reçu un kanji surtout pour sa prononciation.
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揚げ物 (agemono) : « les fritures », la grande famille des plats frits. La tempura en fait partie, avec le karaage, du poulet mariné frit, et les korokke, des croquettes.