Les sushi (寿司) ne sont pas du poisson cru. C'est avant tout du riz vinaigré. L'ingrédient clé est le shari, un riz assaisonné de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Le poisson, le légume ou l'œuf qu'on pose dessus, c'est le neta. Cette différence compte. Elle explique d'où viennent les sushi et pourquoi ils prennent tant de formes.
Un peu d'histoire
Les sushi n'étaient pas un mets raffiné, mais un moyen de conserver le poisson. Pour le nare-zushi, on enfermait le poisson dans du riz en fermentation pendant des mois. Ensuite, on jetait le riz et on mangeait le poisson aigre. Au fil des siècles, le procédé s'est raccourci, et le riz lui-même est devenu l'essentiel. La plupart des gens imaginent les sushi comme une tranche de poisson sur une petite boule de riz. C'est le nigiri (握り), le sushi « pressé à la main », et il est étonnamment récent. Il est apparu au début du XIXe siècle à Edo, l'actuelle Tokyo, comme une nourriture de rue rapide. Des étals le vendaient, à avaler en une ou deux bouchées. Autrefois en-cas d'ouvriers, le nigiri se sert aujourd'hui dans certains des restaurants les plus exigeants du monde.
Les nombreuses formes
- Nigiri : du poisson sur du riz que le chef presse à la main, souvent avec une touche de wasabi cachée dessous.
- Maki : du riz et une garniture qu'on roule dans une feuille de nori, puis qu'on coupe en tranches.
- Sashimi (刺身) : du poisson cru en tranches, sans riz, donc pas vraiment un sushi.
- Chirashi : des sushi « éparpillés », avec la garniture en vrac sur un bol de riz.
Un peu d'étiquette aide beaucoup. Trempez légèrement le poisson, et non le riz, dans la sauce soja. On peut manger les nigiri avec les doigts. Le gingembre (gari) rafraîchit la bouche entre deux pièces. Ce n'est pas une garniture. Au comptoir traditionnel, on mange dans l'ordre que propose le chef, des poissons légers aux plus riches.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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寿司 : on l'écrit avec 寿 (« longévité, fête ») et 司 (« diriger »). Ces caractères porte-bonheur notent le son et portent un sens favorable, mais ils ne décrivent pas le plat. On trouve aussi les graphies plus anciennes 鮨 et 鮓.
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刺身 (sashimi) : littéralement « chair piquée », le poisson cru lui-même. Ce n'est pas un sushi, car il n'a pas de riz vinaigré.