Les wagashi (和菓子) sont les douceurs japonaises traditionnelles. Elles sont délicates, sobres et souvent d'une beauté étonnante. Les desserts occidentaux misent sur le beurre, la crème et beaucoup de sucre. Les wagashi reposent sur des ingrédients végétaux : pâte de haricots sucrée, riz et gelée d'agar-agar, le tout légèrement sucré. Les artisans les créent pour les yeux autant que pour la bouche, et surtout pour accompagner le thé.
À base de haricots et de riz
Le cœur de la plupart des wagashi est l'an (餡), une pâte de haricots azuki qu'on fait cuire avec du sucre. Elle est tantôt lisse, tantôt grumeleuse. Autour de cette pâte de base, toute une famille de douceurs a grandi :
- Mochi (餅) : du riz gluant pilé, tendre et élastique. Fourré de pâte de haricots, il devient un daifuku.
- Yōkan (羊羹) : une gelée ferme de pâte de haricots et d'agar-agar, qu'on coupe en tranches.
- Dango : des boulettes de riz sur une brochette, grillées ou glacées.
- Nerikiri : une pâte sucrée et souple que les artisans modèlent et colorent à la main en fleurs, en feuilles et en petites scènes de saison. Ce sont les joyaux de la cérémonie du thé.
Le goût de la saison
Plus que tout autre aliment, les wagashi expriment le shun, le sentiment de la saison. Une douceur de printemps peut ressembler à une fleur de cerisier rose pâle. Ce peut aussi être un sakura-mochi, enveloppé dans une feuille de cerisier salée. L'été apporte des gelées claires et rafraîchissantes qui ressemblent à de l'eau ou à de la rosée. L'automne passe aux châtaignes et au rouge des feuilles d'érable, et l'hiver aux camélias et aux prunes. Les wagashi les plus fins sont les jō-namagashi, des douceurs fraîches et sculptées pour la cérémonie du thé. L'hôte choisit une seule douceur selon la saison, l'occasion et même le nom de la réunion. Cette douceur légère n'a rien d'un hasard. Elle fait ressortir l'amertume du matcha, et l'un équilibre l'autre.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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和菓子 et 洋菓子 : 和 signifie « japonais », et 洋 signifie « occidental ». Les 和菓子 (wagashi) sont donc des douceurs japonaises, et les 洋菓子 (yōgashi) des gâteaux et des pâtisseries d'origine européenne. 菓子 (kashi) veut dire « douceurs ».
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餡 / あんこ (an / anko) : la pâte sucrée de haricots rouges, l'ingrédient le plus important du monde des wagashi.