Miso

Pour faire du miso, on cuit d'abord des graines de soja jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Puis on les mélange avec du sel et du kōji. Le kōji, c'est du riz, de l'orge ou du soja sur lequel pousse une moisissure particulière, et cette moisissure lance la fermentation. Le mélange repose ensuite de quelques semaines à plusieurs années. Peu à peu, il se transforme en une pâte épaisse et savoureuse. Plus il fermente, plus sa couleur fonce et plus son goût s'approfondit. Le miso clair et jeune est doux et un peu sucré. Le miso foncé et vieilli est riche, salé et puissant. Chaque région, et même chaque famille, garde depuis longtemps sa recette et sa durée de maturation. Le « miso » peut donc avoir un goût très différent d'une cuisine à l'autre.

L'usage le plus connu est la soupe miso. Pour la préparer, on délaie la pâte dans une casserole de dashi, le bouillon japonais. Mais la soupe est loin d'être le seul usage. Le miso sert de marinade pour le poisson et la viande et de base pour les vinaigrettes. Les cuisiniers en ajoutent dans les sauces comme ingrédient secret, pour plus de profondeur, ou en badigeonnent les légumes grillés comme un glaçage. Derrière tout cela, il y a l'umami, ce goût profond et savoureux que possède aussi le dashi. C'est justement pour cela qu'on les retrouve si souvent dans la même casserole. Une cuisine japonaise bien équipée possède en général plusieurs sortes de miso. Un miso clair et doux convient à une soupe légère du matin. Un miso foncé et fort convient à un plat plus consistant.