Le miso (味噌) est une pâte épaisse faite de graines de soja fermentées avec du sel et une culture de moisissure appelée kōji, utilisée pour assaisonner soupes, marinades et sauces dans toute la cuisine japonaise. Un bol de soupe miso au petit déjeuner est l'une des images les plus familières de la cuisine japonaise dans le monde entier, et le miso lui-même se cache derrière une grande partie de la cuisine du quotidien, bien au-delà de ce seul bol.
Une pâte façonnée par une fermentation patiente
La fabrication du miso commence avec des graines de soja cuites jusqu'à ramollir, puis mélangées avec du sel et du kōji, du riz, de l'orge ou encore du soja ensemencé d'une moisissure qui déclenche la fermentation. Laissé à reposer de quelques semaines à plusieurs années, le mélange se transforme peu à peu en une pâte épaisse et savoureuse, s'assombrissant en couleur et en goût à mesure que la fermentation avance. Le miso pâle et jeune a un goût doux et légèrement sucré ; le miso foncé et longuement affiné devient riche, salé et intense. Les régions, et même chaque foyer, gardent depuis longtemps leurs propres recettes et temps d'affinage, si bien que le goût du « miso » peut varier beaucoup d'une cuisine à l'autre.
Bien plus qu'une simple soupe
La soupe miso, faite en dissolvant la pâte dans un bouillon dashi, est l'usage le plus connu, mais loin d'être le seul. Le miso sert de marinade pour le poisson et la viande, de base pour des vinaigrettes, d'ingrédient secret glissé dans une sauce pour plus de profondeur, ou même de glaçage badigeonné sur des légumes grillés. Derrière tout cela se trouve l'umami, la même saveur profonde et savoureuse que porte le dashi, ce qui explique pourquoi les deux se retrouvent si souvent dans la même marmite. Une cuisine japonaise bien fournie garde généralement plus d'un type de miso, un pâle et doux pour une soupe légère du matin, un autre foncé et corsé pour quelque chose de plus consistant.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
-
麹 (kōji) : la culture de moisissure, généralement cultivée sur du riz, qui déclenche la fermentation du miso, de la sauce soja et du saké.
-
発酵 (hakkō) : la fermentation, le lent processus microbien qui transforme des ingrédients simples comme le soja en quelque chose de bien plus complexe.