L'umami (旨味) est la cinquième saveur de base, à côté du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer. Le nom réunit 旨 (umai, « délicieux ») et 味 (mi, « goût »). En français, on parle parfois de « goût savoureux » : la profondeur agréable d'un bon bouillon. L'umami n'est pas un ingrédient mais une sensation. C'est la plénitude ronde qui remplit la bouche dans un bon bouillon, un fromage affiné, des tomates mûres ou un plat qui a longtemps mijoté.
Un peu d'histoire
Le chimiste Kikunae Ikeda, de l'université impériale de Tokyo, a découvert l'umami en 1908. Un simple dashi (出汁) d'algue kombu l'intriguait. Ce bouillon est au cœur de la cuisine japonaise. Il était délicieux, et pourtant ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer. Ikeda a trouvé la substance derrière ce goût : le glutamate. Il a nommé la saveur umami et a breveté le glutamate de sodium pour la reproduire. L'entreprise qui l'a vendu, Ajinomoto, porte encore un nom qui veut dire « essence du goût ». Pendant des décennies, la science occidentale a vu dans l'umami une curiosité. Puis, vers 2000, des chercheurs ont trouvé sur la langue des récepteurs propres au glutamate. L'umami a enfin pris sa place de véritable cinquième saveur.
“Je propose d’appeler cette saveur umami, par commodité.”
Comment ça marche (et où le trouver)
Trois substances créent l'umami. Le glutamate se trouve dans le kombu (昆布, konbu), les tomates et les fromages affinés. L'inosinate se trouve dans les copeaux de bonite séchée (鰹節, katsuobushi), la viande et le poisson. Le guanylate se trouve dans les champignons shiitake séchés. La magie, c'est la synergie. Associez une source de glutamate à une source d'inosinate, et l'umami qu'on perçoit dépasse de loin la somme des deux. Toute la logique du dashi est là : kombu plus bonite. Vous pouvez le goûter chez vous avec l'une des recettes les plus simples du monde. Faites tremper une bande de konbu dans l'eau et chauffez doucement. Retirez l'algue avant l'ébullition. Ajoutez une poignée de copeaux de bonite, attendez une minute et filtrez. Ce bouillon or pâle sert de base à la soupe miso et à d'innombrables plats mijotés. La même astuce marche dans toutes les cuisines : tomate et parmesan, jambon et haricots, champignons et viande.
Dans la cuisine japonaise, l'umami est moins une mode qu'une philosophie. Le washoku (和食) traditionnel, que l'UNESCO a reconnu en 2013, s'appuie sur cette saveur profonde. Elle permet aux cuisiniers d'assaisonner légèrement, pour que chaque ingrédient s'exprime au lieu de disparaître sous la graisse ou les épices fortes.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
-
旨い (umai) : veut dire à la fois « délicieux » et « habile, adroit ». On emploie donc le même mot pour louer un plat et le travail d'un artisan.
-
出汁を取る (dashi o toru) : littéralement « prendre le dashi », l'expression courante pour préparer un bouillon.
-
味をしめる (aji o shimeru) : « y prendre goût ». On le dit quand on veut recommencer une chose qui a réussi une fois, pour le meilleur ou pour le pire.