Даси (出汁) — это основной бульон японской кухни. Он лёгкий и прозрачный, с глубоким насыщенным вкусом. Даси незаметно лежит в основе мисо-супа, тушёных блюд, бульонов для лапши, соусов и множества другой повседневной еды. Японская еда бывает лёгкой и при этом очень сытной, и во многом дело именно в умами даси.
Из чего его варят
Классический итибан-даси, «первый даси», требует двух продуктов и нескольких минут. Повар замачивает в воде полоску комбу (昆布), сушёной ламинарии, и нагревает её. Водоросль нужно вынуть до того, как вода закипит. Иначе бульон станет горьким и склизким. Затем повар снимает кастрюлю с огня и бросает большую горсть кацуобуси (鰹節). Это тончайшая стружка бонито, рыбы из семейства тунцовых. Рыбу сушат, коптят и выдерживают с плесенью, пока она не станет твёрдой как дерево. Через минуту бульон процеживают. Ламинария даёт глутамат, а бонито даёт инозинат. Вместе они создают вкус намного сильнее, чем каждый по отдельности. На этом союзе держится вся японская кухня.
Для других блюд варят другие виды даси. Нибоси (煮干し), маленькие сушёные сардины, дают бульон покрепче и порыбнее. Его любят для мисо-супа и рамэна. Сушёные грибы сиитакэ дают насыщенный вегетарианский даси. Бывает даси и из одной ламинарии или одной стружки. Многие повара не выбрасывают уже использованные водоросль и стружку. Они варят их ещё раз и получают более слабый нибан-даси, «второй даси», для простых блюд. Это маленькое повседневное проявление моттаинай, японской нелюбви к расточительству.
Попробуйте дома
Мало какую базовую технику освоить так же просто. Замочите кусок комбу размером с ладонь в литре холодной воды на тридцать минут. Медленно нагрейте почти до кипения и выньте водоросль. Выключите огонь, добавьте большую горсть стружки бонито и подождите минуту. Процедите бульон через ткань. Теперь у вас есть основа для сотни блюд. Сегодня многие семьи пользуются растворимыми гранулами хондаси. Но на свежий даси уходит всего пара минут, и вкус у него чище.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
出汁を取る (даси о тору): буквально «взять даси», обычное выражение для варки бульона.
-
出汁: иероглифы значат «извлекать» (出) и «бульон, сок» (汁). Даси — это вкус, который вода извлекает из водоросли и рыбы.