Les ramen (ラーメン) sont un bol de nouilles de blé dans un bouillon chaud et savoureux. Par-dessus viennent des tranches de porc, un œuf mollet, de la ciboule, des algues et tout ce qui fait la réputation de la maison. Les ramen sont rapides, bon marché et infiniment variés. Ils sont devenus l'un des grands plats du quotidien au Japon, et depuis quelques décennies une passion mondiale.
Un peu d'histoire
Les ramen semblent aujourd'hui très japonais, mais ils sont venus de Chine vers 1900. Le nom vient probablement du chinois lāmiàn, « nouilles étirées ». Les ramen se sont d'abord répandus dans les gargotes des villes portuaires. Après la Seconde Guerre mondiale, ils se sont diffusés bien plus vite. Le Japon avait faim, du blé américain bon marché arrivait en masse, et des charrettes de rue (yatai) vendaient de la soupe de nouilles chaude aux ouvriers. En 1958, Momofuku Ando a inventé les nouilles instantanées. Le plat est alors passé du statut de spécialité locale à celui de provision dans les placards du monde entier. Yokohama a même un musée consacré à l'histoire des ramen.
Les quatre bouillons et les régions
Ce qui définit avant tout un bol de ramen, c'est le tare, la base d'assaisonnement, et le bouillon :
- Shōyu (醤油) : un bouillon brun clair à la sauce soja, le classique de Tokyo.
- Shio (塩) : un bouillon léger et délicat, au sel.
- Miso (味噌) : riche et nourrissant. Il vient de Hokkaidō et convient au grand froid.
- Tonkotsu (豚骨) : des os de porc qu'on fait mijoter des heures jusqu'à un bouillon trouble, épais de collagène. C'est la fierté de Fukuoka, sur l'île de Kyūshū, au sud.
Chaque région défend son style avec ardeur. Sapporo a ses ramen au miso et au beurre, Hakata son tonkotsu aux nouilles fines, Kitakata ses nouilles larges et ondulées. Dans beaucoup de restaurants, on commande à un distributeur près de la porte. On achète un ticket, on le donne et on s'assoit au comptoir. Dans les restaurants de tonkotsu, on peut vous demander quelle fermeté vous voulez pour vos nouilles. S'il vous reste du bouillon, vous pouvez commander un kaedama (替え玉), une deuxième portion de nouilles.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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拉麺 / ラーメン : on écrit généralement le mot en katakana, l'écriture des mots d'origine étrangère. Les kanji 拉麺, « nouilles étirées », révèlent ses racines chinoises.
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替え玉 (kaedama) : une portion de nouilles en plus pour le bouillon qui reste dans votre bol. C'est un mot que vous n'emploierez que dans un restaurant de ramen.