Умами (旨味) — это пятый основной вкус, рядом со сладким, кислым, солёным и горьким. Название соединяет 旨 (умай, «вкусный») и 味 (ми, «вкус»). По-русски его иногда описывают как «бульонный» вкус, приятную глубину. Умами не продукт, а ощущение. Это округлая полнота вкуса во рту, которую чувствуешь в хорошем бульоне, выдержанном сыре, спелых помидорах или долго томлёном супе.
Немного истории
Химик Кикунаэ Икэда из Токийского императорского университета открыл умами в 1908 году. Его озадачил простой даси (出汁) из ламинарии. Этот бульон лежит в основе японской кухни. Он был очень вкусным, но при этом не сладким, не солёным, не кислым и не горьким. Икэда нашёл вещество, которое стояло за этим вкусом: глутамат. Он назвал вкус умами и запатентовал глутамат натрия, чтобы добавлять этот вкус в еду. Компания, которая стала его продавать, Адзиномото, до сих пор носит название, которое значит «суть вкуса». Десятилетиями западная наука считала умами диковинкой. Потом, около 2000 года, исследователи нашли на языке особые рецепторы глутамата. Наконец умами занял своё место как настоящий пятый вкус.
“Я предлагаю называть этот вкус умами — для удобства.”
Как это работает (и где его найти)
Умами создают три вещества. Глутамат есть в ламинарии (昆布, комбу), помидорах и выдержанных сырах. Инозинат есть в сушёной стружке бонито (鰹節, кацуобуси), мясе и рыбе. Гуанилат есть в сушёных грибах шиитаке. Вся магия в синергии. Соедините источник глутамата с источником инозината, и умами станет намного сильнее, чем у каждого по отдельности. В этом и есть вся логика даси: ламинария плюс бонито. Попробовать это можно дома по одному из самых простых рецептов в мире. Замочите полоску комбу в воде и нагрейте. Выньте водоросль, пока вода не закипела. Добавьте горсть стружки бонито, подождите минуту и процедите. Бледно-золотой бульон станет основой мисо-супа и бесчисленных тушёных блюд. Тот же приём работает на кухнях всего мира: помидоры и пармезан, ветчина и фасоль, грибы и мясо.
В японской кухне умами означает не моду, а философию. Традиционная васёку (和食), которую ЮНЕСКО признало в 2013 году, опирается на этот глубокий насыщенный вкус. Он позволяет поварам солить и приправлять еду слегка, чтобы каждый продукт показывал себя, а не прятался под жиром или острыми специями.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
旨い (умай): значит и «вкусный», и «искусный, мастерский». Поэтому одним словом хвалят и еду, и работу мастера.
-
出汁を取る (даси о тору): буквально «взять даси», обычное выражение для варки бульона.
-
味をしめる (адзи о симэру): «войти во вкус». Так говорят, когда хочется повторить что-то, что однажды удалось, к добру или к худу.