Соба (蕎麦) — это тонкая лапша из гречневой муки, серовато-коричневая и более упругая, чем кажется. Вместе с удоном, толстой мягкой белой лапшой из пшеницы, она составляет старшую половину японского мира лапши: здесь её ели веками до того, как из Китая пришёл рамен.
Горячая или ледяная
Собу подают двумя способами, и выбор зависит от сезона. Зимой она идёт горячей, в миске бульона даси с соевым соусом и мирином, иногда с темпурой сверху. Летом — холодной: лапшу промывают в ледяной воде, дают стечь и выкладывают на бамбуковую циновку, а рядом ставят чашечку охлаждённого соуса для макания. Берёшь несколько прядей, макаешь только нижнюю половину и ешь. В конце повар может принести крахмалистую воду, в которой варили лапшу, собаю, чтобы влить её в остатки соуса и выпить как бульон.
Хлюпать и лапша в полночь
Соба — то самое блюдо, где втягивать воздух вместе с лапшой не грубость, а норма: так она остывает и, как считают повара, лучше отдаёт аромат. В гречке почти нет клейковины, поэтому мастер собы либо работает быстро с тестом, где гречки много и оно едва держится, либо добавляет пшеничную муку для прочности. Пропорция — предмет гордости. Один обычай закреплён в календаре: в новогоднюю ночь семьи едят тосикоси соба, «собу перехода года», потому что длинную тонкую лапшу легко перекусить, а год следует обрезать начисто.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
饂飩 (удон): толстая мягкая пшеничная лапша, которая делит меню с собой, мягче по вкусу и более тягучая.
-
年越し蕎麦 (тосикоси соба): миска, которую едят поздним вечером 31 декабря, чтобы старый год отрезался начисто, а не тянулся в новый.