Мисо (味噌) — это густая паста из ферментированных соевых бобов. Ею приправляют супы, маринады и соусы по всей японской кухне. Миска мисо-супа на завтрак стала одним из самых известных образов японской еды в мире. Но мисо незаметно присутствует и во множестве других повседневных блюд, а не только в этой миске.
Паста, которая рождается из терпеливого брожения
Чтобы сделать мисо, сначала варят соевые бобы до мягкости. Потом их смешивают с солью и кодзи. Кодзи — это рис, ячмень или соя, на которых растёт особая плесень, и эта плесень запускает брожение. Затем смесь выдерживают от нескольких недель до нескольких лет. Постепенно она превращается в густую пасту с насыщенным вкусом. Чем дольше она бродит, тем темнее её цвет и глубже вкус. Светлое молодое мисо мягкое и чуть сладкое. Тёмное выдержанное мисо насыщенное, солёное и сильное. Каждый регион и даже каждая семья издавна хранили свой рецепт и своё время выдержки. Поэтому «мисо» на разных кухнях может сильно отличаться на вкус.
Не только суп
Самое привычное применение мисо — это мисо-суп. Для него пасту размешивают в кастрюле даси, японского бульона. Но суп далеко не единственный вариант. Мисо годится как маринад для рыбы и мяса и как основа для заправок к салатам. Повара добавляют его в соусы как секретный ингредиент для глубины вкуса или смазывают им овощи на гриле как глазурью. За всем этим стоит умами, глубокий насыщенный вкус, который есть и у даси. Именно поэтому мисо и даси так часто встречаются в одной кастрюле. На хорошо обустроенной японской кухне обычно держат несколько видов мисо. Светлое и мягкое подходит для лёгкого утреннего супа. Тёмное и крепкое подходит для чего-нибудь посытнее.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
麹 (кодзи): плесень, которую обычно выращивают на рисе. Она запускает брожение и в мисо, и в соевом соусе, и в сакэ.
-
発酵 (хакко): брожение, медленная работа крошечных организмов. Оно превращает простые продукты вроде соевых бобов во что-то гораздо более сложное.