Chimiste
Kikunae Ikeda
池田菊苗 · 1864–1936 · De l'époque de Meiji à l'époque de Shōwa
Kikunae Ikeda (池田菊苗) est un chimiste qui a fait une chose rare : il a trouvé une nouvelle saveur fondamentale. Pendant des siècles, on parlait de quatre saveurs : le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Ikeda a montré qu'il en existait une cinquième. Il lui a aussi donné le nom qu'on utilise aujourd'hui partout : umami.
Le goût dans la soupe
Un simple bouillon de kombu, une algue de base de la cuisine japonaise, intriguait Ikeda. Ce bouillon avait une richesse profonde et savoureuse qu'aucune des quatre saveurs connues ne pouvait expliquer. En 1908, à l'université impériale de Tokyo, il a étudié l'algue et a remonté ce goût jusqu'à une seule substance. C'était le glutamate, l'une des briques qui composent les protéines. Il a appelé ce goût umami, d'après le mot japonais pour « délicieux ». Il soutenait qu'il méritait une place à côté des quatre autres.
Du laboratoire à la table
Ikeda ne s'est pas arrêté à la découverte. Il a trouvé comment faire de ce goût un assaisonnement qu'on saupoudre directement du flacon : le glutamate monosodique. Il a aussi aidé à fonder l'entreprise qui le vendait et qui est devenue le géant Ajinomoto. Pendant longtemps, le reste du monde a tardé à accepter l'umami. Mais la science moderne lui a donné raison. Notre langue possède vraiment des récepteurs pour ce goût. La profondeur d'un bon bouillon, d'une tomate mûre ou d'un fromage affiné, c'est le goût qu'Ikeda a été le premier à nommer.
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