Темпура (天ぷら) — это морепродукты и овощи в лёгком кляре. Их жарят во фритюре, пока они не станут бледными, кружевными и очень хрустящими. В лучшем виде темпура кажется почти невесомой. Кляр лежит тонкой вуалью, а не тяжёлой коркой, и держит внутри сладость креветки или ломтика тыквы. Звучит просто, но хорошая темпура — это ремесло, которое мастера оттачивают всю жизнь.
Немного истории
Как ни удивительно, темпура начиналась как иностранное блюдо, и только потом Япония сделала её своей. Португальские миссионеры и купцы привезли в Японию жарку в кляре в XVI веке. Название, скорее всего, происходит от têmporas, постных дней католического календаря, когда вместо мяса ели рыбу. В период Эдо (1603–1868) темпура стала уличным фастфудом в Эдо, нынешнем Токио. Лотки у залива жарили её на месте, и люди ели её на шпажках. Позже темпура поднялась до утончённой ресторанной кухни, где повар жарит каждый кусочек на заказ на глазах у гостя.
Искусство кляра
Всё искусство заключено в коромо (衣), кляре. Повар замешивает кляр в последнюю минуту из холодной воды, муки и яйца. Секрет в том, чтобы почти не мешать его и оставить комочки. Тогда клейковина не образуется, и корочка остаётся лёгкой и хрустящей, а не плотной. Повар следит, чтобы масло было точно нужной температуры, и каждый кусочек лежит в нём ровно столько, сколько нужно. Темпуру макают в тэнцую, лёгкий соус на основе даси с тёртой редькой дайкон, или просто в соль. На миске риса она превращается в тэндон (天丼). На лапше она становится тэмпура-собой или тэмпура-удоном.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
天ぷら: обычно слово пишут через 天 («небо») плюс хирагану или катакану. Это редкий случай, когда иностранное слово получило иероглиф в основном ради звучания.
-
揚げ物 (агэмоно): «жареное», большое семейство блюд во фритюре. К нему относятся темпура, караагэ, маринованная жареная курица, и корокэ, крокеты.