Le saké (酒) est la boisson traditionnelle japonaise à base de riz. On l'appelle souvent « vin de riz », mais ce nom ne lui convient qu'à moitié. Les brasseurs le font avec du riz, de l'eau, de la levure et une moisissure, le kōji. Sa fabrication est plus proche de celle de la bière que de celle du vin, et pourtant on ne le boit ni comme l'un ni comme l'autre. En japonais, sake peut désigner n'importe quelle boisson alcoolisée. Le mot précis pour la boisson de riz est nihonshu (日本酒), « l'alcool du Japon ».
Comment on le fait
Le secret du saké est le kōji (麹), une moisissure qui pousse sur du riz cuit à la vapeur. Elle transforme l'amidon du riz en sucre, puis la levure transforme ce sucre en alcool. Dans le saké, les deux étapes se font en même temps, dans la même cuve. Le brassage est donc très délicat, et les maîtres brasseurs (tōji) se forment pendant des années. Avant le brassage, on polit le riz pour enlever ses couches extérieures. La part retirée détermine en grande partie la qualité du saké. Plus on réduit le grain, plus le saké est fin et parfumé. Les grandes qualités comme le ginjō et le daiginjō utilisent un riz très poli. Junmai veut dire « riz pur », sans alcool ajouté.
Comment on le boit
On peut boire le saké chaud (atsukan, 熱燗) en hiver ou frais en été. On le sert dans un petit flacon (tokkuri, 徳利) et on le verse dans de petites coupes. Une règle de politesse compte beaucoup : on ne remplit jamais sa propre coupe. On sert les autres et on les laisse vous servir. Ce petit rituel d'attention traverse toute la façon de boire au Japon. Le saké accompagne aussi les fêtes et les cérémonies. On ouvre des tonneaux aux mariages et au Nouvel An. Les sanctuaires l'offrent aux kami, les dieux, et on y voit souvent des piles de tonneaux, des dons des brasseurs locaux. Le saké est aussi le compagnon naturel d'une soirée à l'izakaya, le bistrot japonais.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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日本酒 et 酒 : 酒 (sake) désigne l'alcool en général, et 日本酒 (nihonshu) la boisson de riz traditionnelle. À l'étranger, « saké » désigne la boisson de riz. Au Japon, mieux vaut être précis.
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お酌 (o-shaku) : servir à boire à quelqu'un d'autre. Remplir la coupe de son voisin, et jamais la sienne, c'est la politesse de base à table.