Суши (寿司) — это не сырая рыба. Это рис с уксусом. Главный продукт здесь сяри, рис, который заправляют рисовым уксусом, сахаром и солью. Рыба, овощи или яйцо сверху — это нэта. Эта разница важна. Она объясняет, откуда взялись суши и почему у них так много форм.
Немного истории
Суши появились не как изысканное блюдо, а как способ сохранить рыбу. В нарэ-дзуси рыбу на месяцы закладывали в бродящий рис. Потом рис выбрасывали, а кислую рыбу ели. За века процесс становился короче, и главным стал сам рис. Большинство людей представляет суши как кусок рыбы на маленьком комочке риса. Это нигири (握り), «суши, слепленные руками», и они на удивление молоды. Нигири появились в начале 1800-х годов в Эдо, нынешнем Токио, как уличный фастфуд. Их продавали в лавках, чтобы съесть за один-два укуса. Когда-то ими перекусывали рабочие, а сегодня нигири подают в самых требовательных ресторанах мира.
Много форм
- Нигири : рыба на рисе, который слепили руками, часто с капелькой васаби внутри.
- Маки : рис и начинка, которые сворачивают в водоросль нори и нарезают.
- Сасими (刺身): нарезанная сырая рыба без риса, так что строго говоря это вовсе не суши.
- Тираси : «рассыпные» суши, начинка свободно лежит сверху на миске риса.
Немного этикета очень помогает. Макайте в соевый соус рыбу, а не рис, и совсем чуть-чуть. Нигири можно есть руками. Имбирь (гари) освежает рот между кусочками. Класть его на суши не нужно. За традиционной стойкой едят в том порядке, который предлагает повар, от лёгкой рыбы к жирной.
Слова и идиомы на память
Идиомы и пословицы на память
-
寿司: слово пишут через 寿 («долголетие, праздник») и 司 («управлять»). Эти счастливые иероглифы передают звучание и приносят хороший смысл, но еду они не описывают. Более старые написания: 鮨 и 鮓.
-
刺身 (сасими): буквально «проткнутая плоть», сама сырая рыба. Это не суши, потому что в ней нет риса с уксусом.