Le matcha (抹茶) est du thé vert qu'on moud en une poudre très fine. On le fouette avec de l'eau chaude pour obtenir une boisson mousseuse d'un vert jade éclatant. Avec un thé ordinaire, on fait infuser les feuilles puis on les jette. Avec le matcha, on boit la feuille entière. C'est ce qui lui donne sa couleur vive, son goût intense, amer et doux à la fois, et son effet stimulant, progressif et durable.
Un peu d'histoire
Le thé en poudre est arrivé de Chine au Japon au XIIe siècle, en même temps que le bouddhisme zen. La tradition attribue au moine Eisai le mérite d'avoir rapporté le thé et l'habitude de le boire pour rester éveillé pendant les longues méditations. Dans les temples, le thé est devenu une discipline. De là est née la cérémonie du thé (sadō). Au XVIe siècle, le maître de thé Sen no Rikyū en a fait l'un des arts les plus profonds du Japon. Pendant des siècles, le matcha a été le thé des moines, des nobles et du pavillon de thé. Ce n'est que récemment qu'il a gagné les lattes, les glaces et les cafés du monde entier.
Comment on le cultive et le fabrique
Le meilleur matcha commence plusieurs semaines avant la récolte, quand les producteurs mettent les théiers à l'ombre. Privées de lumière, les feuilles produisent plus de chlorophylle et deviennent d'un vert profond. Elles produisent aussi plus d'un acide aminé qui donne au matcha sa douceur et sa saveur umami. Après la récolte, les ouvriers passent les feuilles à la vapeur, les sèchent et retirent les tiges et les nervures. Les producteurs appellent le résultat tencha. Des meules de pierre le broient ensuite lentement, pour qu'il ne chauffe pas, en une poudre aussi fine que de la farine. Uji, près de Kyoto, est la région de culture la plus célèbre. Il y a plusieurs qualités, du matcha de cérémonie très doux, qu'on fouette avec de l'eau seule, au matcha de cuisine plus fort pour les pâtisseries. Pour préparer du matcha, il suffit d'un fouet en bambou (chasen, 茶筅) et d'un bol. Tamisez la poudre, ajoutez de l'eau chaude mais pas bouillante, et fouettez vite, d'un mouvement en W, jusqu'à ce qu'une mousse fine apparaisse.
Mots et expressions à retenir
Idiomes et proverbes à emporter
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抹茶 : 抹 signifie « frotter, réduire en poudre », et 茶 signifie « thé ». Le matcha est donc littéralement un « thé moulu », à la différence du thé infusé en feuilles entières.
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緑茶 (ryokucha) : le « thé vert » comme famille entière. Le matcha en fait partie, mais le thé vert japonais du quotidien est le plus souvent du sencha, qu'on infuse à partir de feuilles entières.